Cos’è e perché è importante la marezzatura nella carne
La marezzatura rappresenta l’infiltrazione di grasso all’interno della carne che può essere più o meno spiccata a seconda di determinate variabili tra i quali la razza, l’età dell’animale e il tipo di ingrasso.
Il grasso, soprattutto quello di copertura della carne, quello che sta esternamente, gioca un ruolo fondamentale per quanto riguarda il sapore della carne e della tenerezza.
Il grasso infatti, in cottura, tende a sciogliersi ed agisce anche da acceleratore nel processo di cauterizzazione della carne. Il risultato è di mantenere l’idratazione in cottura e preservare la morbidezza e la scioglievolezza, insieme ad un sapore molto più intenso.